Advent, no najmä Vianoce sú spojené s rybami. A práve o tomto vzťahu sme sa rozprávali s historičkou Miriam Hlavačkovou.
So sladkovodnou či morskou rybou sa v rôznorodej úprave stretávame pri štedrovečernom stole snáď vo väčšine krajín. Ako sa ryba dostala na vianočný stôl?
To musíme ísť k počiatkom kresťanstva. Od jeho začiatku je ryba symbol Krista a identifikácie kresťanov. Ryba – po grécky ichthys – je kryptogram so začiatočnými písmenami slov vyznania viery: Iesous Christos, Theou hYos, Soter (Ježiš Kristus, Syn Boží, Spasiteľ). Od polovice 2. storočia sa krst na nástenných maľbách a v katakombách znázorňuje ako rybolov. Navyše, ryba je aj starým symbolom plodnosti. Šupinatá ryba a ikry znamenali bohatstvo – veď aj v súčasnosti koluje medzi ľuďmi povera, že ten, kto si odloží šupinu do peňaženky, bude bohatý. Bez ohľadu na symboliku však môžeme pokojne povedať, že kresťanstvo sa podpísalo pod zvýšenú konzumáciu rýb a rozvoj rybárstva, pretože k tomu významne prispelo zavádzaním pôstnych dní.
Pôst však nie je výmysel kresťanstva.
To určite nie je, pretože kresťanstvo v tomto prípade len prevzalo a rozvinulo zvyky predchádzajúcich kultúr grécko-rímskeho sveta a pôstnu prax židovstva. Kým antickí Gréci a Rimania ponímali pôst nábožensky a medicínsky ako akt očistenia, v Starom zákone sa stáva súčasťou modlitby pokánia s vyznaním hriechov. Už prví kresťania dodržiavali pravidelné pôstne dni – v stredu a piatok ako pripomenutie si Judášovej zrady a Kristovej smrti na kríži. Z týchto pôstnych dní sa od 4. storočia vyvinula tradícia štyridsaťdenného veľkonočného pôstu. Pôstnymi dňami boli aj kántrové dni – išlo o stredu, piatok a sobotu každý štvrťrok v stanovenom týždni. Okrem toho sa veriaci postili v dni pred veľkými sviatkami, napríklad aj v predvečer Štedrého večera. Popri úplných pôstoch existovala aj ďalšia forma pôstu, tzv. pôst zdržanlivosti, pre ktorý platili miernejšie pravidlá – mäsitý pokrm bol síce vylúčený, ale mohli sa jesť mliečne výrobky a vajcia. Miernejší pôst platil aj pre adventné obdobie.
Prečo sa ryba stala pôstnym jedlom?
V rámci pôstu sa zakazovalo nielen konzumovanie mäsa teplokrvných zvierat, ale aj ich produktov – vajec, masti a mliečnych výrobkov. A tak ryby ako chladnokrvné živočíchy boli povolené.
Koľko bolo teda pôstnych dní?
Určitá forma pôstu sa v stredoveku vzťahovala až na vyše 150 dní. Možno teda súhlasiť s talianskym medievalistom Massimom Montanarim (nar. 1949), ktorý hovorí, že rozšírenie kresťanstva sa významným a možno rozhodujúcim spôsobom podieľalo na doplnení kultúry mäsa kultúrou rýb. Vtedy sa však tento živočíšny druh ponímal veľkorysejšie – radili sa k nemu aj zvieratá, ktoré boli svojím spôsobom života viazané na vodu: bobry, z ktorých sa jedli zadné nohy a chvost, lastúrniky, slimáky, žaby, raky či vydry.
Takže za rastúcim dopytom po rybách treba vidieť rozvoj rybárstva?
To určite. Treba povedať, že niektoré rehole vzhľadom na prísne predpisy vôbec nejedli mäso, a preto sa na ich stole nachádzali iba ryby. Aby sa pokryl zvýšený dopyt po rybách, mnohé kláštory disponovali užívacími právami na stojaté alebo tečúce vody v okolí, neskôr mnísi zakladali vlastné rybníky, ktoré poslúžili nielen na obživu komunity, ale aj na predaj rýb. Napríklad lechnickí kartuziáni mali právo rybolovu v rieke Dunajec, kartuziáni na Skale útočišťa v riekach Belá a Hornád, rybníky nechýbali ani pri kláštoroch pavlínov, premonštrátov v Jasove, cistercitov v Spišskom Štiavniku a podľa vizitácie v roku 1508 aj rybník benediktínov na Skalke disponoval dostatkom rýb.
Aké druhy rýb boli v obľube v stredoveku?
Rybie trhy, zásobované domácimi majiteľmi rybníkov či kupcami, ktorí dovážali morské ryby, poskytovali možnosť bohatého výberu čerstvých rýb, ktoré nesmeli byť podľa trhových poriadkov staršie ako tri dni, ako aj nasolených, sušených, pečených alebo údených rýb. Kapor, šťuka, mrena, ostriež a úhor sa kupovali vcelku na kusy, pričom vyza, losos a sumec sa predávali naporciované na váhu. Na mieru a počet sa predávali drobné ryby – hrúzy, podustvy, hrebenačky, kolky, mihule atď. Nasolené sa pritom nepredávali len dovážané ryby, ale aj domáce, najmä šťuky a kapry, ktoré sa chovali vo veľkom množstve, lebo sa im darilo v teplých, stojatých vodách chudobnejších na kyslík. Vďaka severskému rybolovu a novým technikám uchovávania rýb sa stal dôležitou zložkou európskej stravy sleď – haring. V Baltskom a Severnom mori ulovené slede rybári rozdelili podľa veľkosti a kvality, vypitvali ich a odstránili žiabre. Potom ich nasolili a navrstvili do drevených kadí, v ktorých sa prepravovali po celej Európe. Po ceste museli kontrolovať stav rýb a dopĺňať slaný nálev, lebo haringy strácali na objeme. Hoci išlo o importovaný tovar, haringy nepatrili k drahším druhom rýb.
Aké boli ceny rýb?
Ceny najmä sladkovodných rýb sa vyrovnali cenám mäsa. V Kostnickej kronike, ktorá zachytáva jeden z najslávnejších cirkevných koncilov v európskych dejinách – Kostnický (1414 – 1418), jej autor Ulrich z Richentalu zaznamenal aj informácie o predaji rýb – živých, nasolených aj údených. Zacitujem: Veľké ryby sa predávali na váhu, malé zase na mieru a do počtu. Za funt jalca alebo šťuky sa platilo 17 fenigov, za funt kapra alebo lieňa okolo 18 fenigov. Z Verony, Lombardie a od jazera Garda dovážali aj smažené ryby, ktoré vraj dlho vydržali a podobali sa na tunajšie ryby, aké sa na jeseň predávajú po 4 fenigy, jedna smažená stála 6 fenigov. Na predaj boli aj žaby a slimáky, tie kupovali Francúzi. V podunajskej oblasti sa v rokoch 1324 – 1337 za funt (asi 0,56 kg) malých druhov rýb, ako napríklad podustva, platili 2 – 3 viedenské fenigy, za väčšie ryby ako šťuka 7 – 8 fenigov, za mreny 18 fenigov, kapry patrili k drahším druhom – 45 fenigov a za vyzu zaplatili 150-násobok šťuky – 1 140 fenigov.
Za rozhovor ďakuje redakcia Quarku
Foto archív
