V predchádzajúcom článku našej série sme si povedali o tom, čo sú kyseliny a čím sú charakteristické. Taktiež sme uviedli niektoré kuchynské kyseliny, s ktorými sa bežne stretávame, a poskytli sme návod na výrobu jednoduchého pH indikátora. V tomto článku sa bližšie pozrieme na využitie kyselín pri príprave jedál a nápojov.
Vo februárovom vydaní Quarku sme si ukázali jednoduchú reakciu kyseliny octovej s jedlou sódou, ktorá sa z pohľadu chémie nazýva aj neutralizácia. Ak zmiešame jedlú sódu s octom, začne zmes búrlivo šumieť. Pri reakcii sa vytvárajú oxid uhličitý (CO2), voda (H2O) a príslušná soľ. Táto reakcia sa zvykne využívať napríklad pri príprave jednoduchých rakiet z plastových fliaš. Je však možné použiť ju aj v kuchyni?
Nadýchané cesto
Predstavme si, že pripravujeme cesto na koláč, ktoré následne vložíme do rúry. Keď ho po dopečení vytiahneme, radi by sme mali jemné, vláčne a nadýchané cesto. Ako to docieliť? V minulosti sa na to využívala práve reakcia kyseliny s jedlou sódou. Ako sme spomenuli, výsledkom tejto reakcie je oxid uhličitý. Tento plyn sa začne vytvárať v ceste a vytvorí malé bublinky, ktoré dodajú cestu objem, čím ho zľahčia. Plyn sa uvoľní z koláča von, pričom zanechá jemnú štruktúru v ceste.
Ako kyselinu môžeme okrem octu využiť aj iné produkty (napr. maslo). Namiesto jedlej sódy sa často používa kypriaci prášok alebo prášok do pečiva. Samozrejme, ide aj o alternatívu k využitiu klasických kvasníc, keďže v jedle nezostáva chuť po kvasnom procese. Kypriaci prášok obsahuje jedlú sódu a kyselinu. Ako kyselina sa zvykne používať hydrogénvínan draselný (KC4H5O6) či kyselina citrónová (C6H8O7). Prášok sa aktivuje prítomnosťou tepla a pomôže tak k prevzdušneniu cesta.
Zväčšenie objemu
Okrem oxidu uhličitého prispieva k zvláčneniu cesta napríklad aj našľahanie cesta spoločne s cukrom, ktoré vytvorí vzduchové bublinky, a aj vyparovanie vody v samotnom ceste.
Môžeme tiež vypočítať, o koľko sa nám zväčší objem cesta. Využijeme na to nami doteraz zozbierané poznatky z molekulárnej fyziky. Uvažujme, že máme recept, do ktorého idú približne 4 gramy jedlej sódy. Na základe chemického vzorca vieme, že hmotnosť jedného mólu jedlej sódy je 84 g/mol. To znamená, že v našom recepte figuruje približne 0,05 mólu jedlej sódy. Keď všetka zreaguje, vytvorí rovnaké množstvo oxidu uhličitého. Vieme, že jeden mól plynu zaberie 22,4 litra objemu. Cesto by tak malo nabrať približne jeden liter dodatočného objemu.
Mgr. Patrik Čechvala
Fakulta matematiky, fyziky a informatiky
Univerzita Komenského v Bratislave
Mgr. Fridrich Egyenes
Elektrotechnický ústav SAV
