Zmrzlina obsahuje malé kryštáliky ľadu. Tie sa zväčšujú, keď prirodzené výkyvy teploty v mrazničke spôsobujú ich topenie a rekryštalizáciu. Stabilizátory v zmrzline – guarová alebo karobová guma – pomáhajú brzdiť ich rast, ale úplne ho nezastavia. A keď kryštáliky dosiahnu priemer 50 mikrometrov, zmrzlina získa nepríjemnú, hrubú a zrnitú štruktúru.
Celulózové nanokryštály alebo CNC, ktoré sa získavajú z drevnej hmoty, majú podobné vlastnosti ako gumy, vysvetľuje Tao Wu, potravinársky vedec z Tennesseejskej univerzity v Knoxville. Majú tiež podobné vlastnosti ako nemrznúce proteíny, ktoré vytvárajú niektoré zvieratá, aby im pomohli prežiť pri teplotách pod bodom mrazu. Nemrznúce proteíny sa viažu na povrch ľadových kryštálov a bránia ich rastu účinnejšie ako gumy, sú však aj veľmi drahé. CNC by mohli fungovať podobne, ale za zlomok ceny.
Experiment s roztokom sacharózy, náhradou zmrzliny, a CNC ukázal, že po 24 hodinách kryštáliky ľadu úplne prestali rásť. O týždeň neskôr mali veľkosť 25 mikrometrov, čo je hlboko pod hranicou chrumkavosti. V experimente s guarovou gumou narástli kryštáliky ľadu na 50 mikrometrov už za tri dni. CNC sa môže stať sľubnou náhradou za súčasné stabilizátory. Kým sa tak nestane, zmrzlinu bude treba jednoducho rýchlo zjesť.
Zo stránky ScienceNews spracovala BP
