Temperovanie čokolády

V predchádzajúcich článkoch našej série sme sa venovali zmenám skupenstva niektorých látok z makroskopického aj mikroskopického pohľadu a využitiu rôznych metód, ktoré vychádzajú zo skupenských premien v kuchyni. V tomto článku sa pozrieme na to, aká veda sa skrýva za prípravou kvalitnej tabuľky čokolády.

Presuňme sa do tropických oblastí v blízkosti rovníka, kde sa pestuje kakaovník, ktorého plody sa využívajú na výrobu čokolády. Kakaovník má svoj pôvod v Južnej Amerike, najväčší producenti kakaových bôbov na svete sú však na opačnej strane Atlantiku. Na prvom mieste je Pobrežie Slonoviny, ďalej sú to Ghana, Ekvádor, Kamerun, Indonézia alebo Nigéria.

Kakaové maslo

Plody kakaovníka sa po zbere nechávajú fermentovať a následne sa sušia na priamom slnku, prípadne v sušiarňach. Kakaové bôby, ktoré sa skladujú vo vreciach alebo v silách až rok, sa najprv čistia, aby sa tak zbavili nežiaducich prímesí. Nasleduje praženie, aby bôby získali čokoládovú arómu a farbu a mohli sa ďalej spracovať na hmotu. Po tomto procese sa z bôbov tiež ľahko odstráni šupka.
Ďalej sa upražené jadrá bôbov rozomelú, pričom sa uvoľňujú zvyšné šupky a dostaneme kakaovú drvinu, ktorá sa opäť dôkladne vyčistí. Kakaová drvina sa potom pomelie v kakaovom mlyne alebo zjemní valcovaním. Vzniknutá kakaová hmota, zahriata na 80 až 90 °C, sa ďalej spracováva lisovaním v špeciálnych hydraulických lisoch. Tým sa získava pevná kakaová časť, ktorá sa nazýva kakaový koláč, a kakaové maslo, svetložltý rastlinný tuk, ktorý je hlavnou ingredienciou čokolády.
Kakaové bôby obsahujú asi 50 % kakaového masla, ktoré je cennou surovinou. Okrem výroby čokolády a cukroviniek sa používa aj vo farmácii a v kozmetike.

Dokonalý lesk a lom

Keď si vezmeme čokoládu do ruky, môžu nastať dva scenáre – čokoláda sa nebude rozpúšťať (bude sa rozplývať až na jazyku) alebo sa nám začne rozpúšťať priamo medzi prstami.
Kým v prvom prípade je čokoláda lesklá, v druhom je matná a môže mať nerovnomerné sfarbenie či akési mapy na povrchu. Pri jej lámaní nepočujeme typické hlasné prasknutie. S niečím podobným sa stretneme, keď čokoládu necháme rozpustiť napríklad na slnku a opätovne stuhne. Vtedy tiež nevyzerá najvábnejšie.
Rozdiel je v tom, že v prvom prípade bola čokoláda temperovaná. Temperovanie je proces, ktorý používajú majstri čokolády, aby dosiahli konzistentnú, pevnú a hodvábne lesklú tabuľku čokolády.

Zohrievanie a chladenie

Zaspomínajme si teraz na zmeny skupenstva. Čokoláda môže nadobúdať tekuté a tuhé skupenstvo. Jej špecifikom je však to, že pri procese tuhnutia vytvára až šesť rôznych fáz kryštálov a teda aj kryštalických mriežok. Označujú sa rímskymi číslicami od I do VI podľa teploty, pri ktorej sa začínajú vytvárať.
Fáza I vzniká pri teplote 18 °C, II pri 22 °C, III pri 26 °C, IV pri 29 °C, V pri 34 °C a VI pri 36 °C. Na získanie vhodnej konzistencie a vzhľadu čokolády je potrebné, aby sa v nej vytvorili fázy V a VI, predovšetkým by to mala byť fáza V. Ostatné fázy kryštálov sú v tomto prípade nežiaduce.

Ako teda docieliť, aby sme pri tuhnutí čokolády mali dominantnú fázu V? Je potrebné rozpustiť čokoládu tak, aby bola tekutá a neboli v nej kryštály. Musíme dosiahnuť teplotu nad teplotou kondenzácie fázy VI, približne 45 až 50 °C. Potom rozpustenú čokoládu rozdelíme na dva objemy. Prvý vylejeme na studenú podložku a vezmeme si stierky na čokoládu.
Čokoládu začneme premiešavať, aby sa ochladila rovnomerne. Tento postup robíme, pokým nedosiahneme teplotu asi 27 °C. Vtedy sa už začnú vytvárať kryštály typu V a VI, prípadne aj vo fáze IV. Takto pripravenú čokoládu potom vlejeme do misky s druhou dávkou, ktorá má teplotu nad bodom kryštalizácie pre fázu VI. Zmes poriadne premiešame.

Mgr. Patrik Čechvala
Fakulta matematiky, fyziky a informatiky
Univerzita Komenského v Bratislave
R, foto Pixabay