V predchádzajúcom článku našej série sme sa zaoberali témou temperovania čokolády. Tento mesiac sa pozrieme na to, ako sa vo všeobecnosti pripravujú cukrovinky a ako je možné, že dokážeme vyrobiť také množstvo rôznych druhov.
Poznáme klasické cukríky, lízanky, karamelky, marshmallows či žuvačky. Všetky tieto cukrovinky a mnoho ďalších začína ako zmes dvoch ingrediencií, cukru a vody, ktoré sa zohrievajú.
Cukrový sirup
Pre naše účely budeme v nasledujúcich riadkoch ako cukor označovať najbežnejší kuchynský cukor, sacharózu. Vhodným spracovaním cukrového sirupu sú cukrárski majstri schopní vytvoriť širokú paletu cukroviniek s rôznou textúrou. Proces tohto spracovania je z fyzikálneho pohľadu veľmi pekne opísaný v knihe Harolda McGeeho: On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen.
MJM, CC BY-SA 3.0
To, na čo sa cukrári pri práci s cukrovým sirupom zameriavajú, je sledovanie proporcií cukru a vody počas toho, ako sa zmes zohrieva, a následné kontrolovanie rýchlosti a podmienok, pri ktorých tuhne. Od toho totiž závisí, či sa vytvoria veľké kryštály v malých počtoch alebo početné drobné kryštáliky, prípadne jednoliata štruktúra bez kryštálov.
Doma si zmes cukru a vody, teda cukrový sirup, môžeme pripraviť veľmi jednoducho. Rozpustnosť cukru vo vode, teda to, aké množstvo cukru sa rozpustí v danom množstve vody, je vysoká. Keď si zoberieme 1 kg cukru a 1 l vody, cukor sa v nej rozpustí. Keď pridáme ešte 1 kg cukru, tak aj ten sa v tomto množstve vody rozpustí takmer celý. Na porovnanie: rozpustnosť klasickej kuchynskej soli je asi 1/6 rozpustnosti cukru.
Koncentrácia a teplota
V experimentovaní s cukrom však môžeme pokračovať. Rozpustnosť, ktorú sme uviedli, totiž platí pri izbovej teplote. Keď zvyšujeme teplotu, rozpustnosť cukru vo vode začne výrazne stúpať a to až tak, že približne pri 100 °C je dvojnásobná ako pri izbovej teplote, takže v 1 l vody by sme dokázali rozpustiť takmer 4 kg cukru. To dokazuje, kam až môžu siahať limity sladených nápojov.
Ukazuje sa, že koncentrácia cukru je určujúca pri príprave konkrétnych typov cukroviniek. Vo všeobecnosti platí, že s vyššou koncentráciou cukru bude výsledný produkt tvrdší. Naopak, pri nižšej koncentrácii cukru bude finálna sladkosť jemnejšia.
Okrem toho je nutné poukázať na to, že so zvyšujúcou sa koncentráciou cukru v zmesi rastie aj jej teplota varu. Teplota, pri ktorej sirup začne vrieť, je tak aj indikátorom koncentrácie rozpusteného materiálu. Ako sirup vrie, tak sa z roztoku postupne vyparujú molekuly vody. Sirup sa stáva koncentrovanejším, čo opäť posúva jeho bod varu.
Ak potrebuje cukrár pri príprave svojho produktu sirup s istou koncentráciou, ide o skutočnosť, na ktorú treba myslieť. Zmes musí zahrievať, až pokým nezovrie a následne var udržiavať tak, že neustále sleduje jeho teplotu, kým nedosiahne teplotu zodpovedajúcu želanej koncentrácii.
Test so studenou vodou
Jedným so spôsobov, ako je možné zistiť koncentráciu roztoku bez použitia teplomera, je test so studenou vodou. Odobratím malého množstva sirupu a jeho rýchlym schladením sa dá zistiť, akú mal koncentráciu alebo teplotu. Bude sa totiž správať rôzne.
Pri teplote 102 až 113 °C bude sirup vytvárať vlákna, z angl. thread. Takáto zmes je vhodná napríklad pri príprave rôznych sirupov alebo sladidiel. Pri vyššej teplote 113 až 116 °C už vytvorí jemnú guľôčku, z angl. soft ball. Táto zmes je vhodná na prípravu fondánu, ktorý sa používa na zdobenie tort. So zvyšujúcou sa koncentráciou cukru bude aj táto guľôčka tvrdšia. Teplota 118 až 121 °C nám dáva tzv. firm ball, ktorý sa používa na prípravu karameliek. Pri teplote 121 až 130 °C je to hard ball, čiže tvrdá guľôčka. Tá sa využíva na prípravu známych amerických sladkostí marshmallows alebo nugátu. Pri hodnotách 132 až 143 °C už dostávame soft crack a ako prezrádza názov, môžeme počuť už aj prasknutie pri zlomení tejto hmoty. Bežne sú to cukríky. Ešte tvrdšia bude zmes pri teplote 149 až 154 °C, nazývaná hard crack, ktorá sa používa pri príprave tvrdších cukroviniek, ako sú napríklad lízanky. Pri hodnote nad 165 °C je už koncentrácia sacharózy v roztoku 99 % a ide tak o takmer čistý cukor. Ďalej už nevrie, ale prechádza procesom karamelizácie, na ktorý sa pozrieme inokedy. (Hodnoty teplôt boli prevzaté z uvedenej knihy H. McGeeho.)
Mgr. Patrik Čechvala
Fakulta matematiky, fyziky a informatiky
Univerzita Komenského v Bratislave
