Kozáky podobne ako hríby patria medzi najobľúbenejšie a najzbieranejšie druhy húb. V porovnaní s hríbmi však majú kozáky jednu prednosť. Takmer všetky u nás rastúce druhy patria medzi jedlé a chuťovo vynikajúce huby. Len malá skupina z nich nie je vhodná na konzumáciu, pretože má kyslastú chuť.
Kozáky (Leccinum) a hríby (Boletus) patria medzi blízko príbuzné rody, ktoré sú zaradené do čeľade hríbovité. Najčastejšie sa s nimi stretneme na konci leta a v jesenných mesiacoch.
Cennejšie než hríby
Kozáky majú niekoľko základných charakteristík, podľa ktorých ich môže spoľahlivo spoznať aj neskúsený hubár. Ich vzhľad je veľmi charakteristický. Majú štíhly a vysoký hlúbik pokrytý černastými, hnedastými alebo belavými šupinkami. Klobúk je najmä v mladosti pomerne malý a najčastejšie má hnedé alebo oranžovočervené zafarbenie. Na reze vždy menia farbu dužiny. Mnohé tmavnú do šedej, niektoré až do čiernej farby, iné zasa ružovejú v rôznych odtieňoch. Časom však farba dužiny vybledne a zostane v rôznych odtieňoch šedej.
Ďalším charakteristickým znakom kozákov je ich veľká väzba na niektoré druhy drevín, s ktorými žijú v symbióze. Zväčša sú to rôzne druhy briez, topoľov, dubov alebo ihličnatých stromov.
Z kulinárskeho hľadiska sú kozáky vyhľadávané a cenené huby. V mladosti majú tvrdú dužinu, pomerne málo červivejú a majú vynikajúcu chuť. V kuchyni sú všestranne upotrebiteľné. Mnohí hubári tieto huby vyhľadávajú a cenia si ich viac ako pravé hríby.
Oranžovočervená skupina
Na našom území sa vyskytuje asi 15 druhov kozákov. Podľa vzhľadu by sme ich mohli rozdeliť do dvoch skupín. Do prvej skupiny zaradíme druhy, ktoré majú farbu klobúka oranžovočervenej farby, druhú skupinu tvoria druhy s iným zafarbením klobúka: hnedým, čiernym, bielym, žltohnedým alebo sivozeleným.
Zo skupiny kozákov s červenooranžovým zafarbením klobúka je najznámejším druhom kozák osikový (Leccinum albostipitatum). Tento známy a medzi hubármi veľmi obľúbený kozák má viacero ľudových pomenovaní. Niekde ho nazývajú Janko, inde červený pán alebo osičník. Bežní hubári toto pomenovanie používajú na celú skupinu kozákov s červenooranžovým zafarbením klobúka bez toho, aby rozlišovali jednotlivé druhy.
Kozák osikový nájdeme najčastejšie pod osikami, s ktorými žije v mykoríze. Začína rásť na konci leta a rastie až do októbra. Hubári ho obľubujú najmä pre jeho vynikajúce chuťové vlastnosti. Kozák osikový, podobne ako iné druhy kozákov, je najkvalitnejší vtedy, keď má tvrdú dužinu. Preto je najlepšie zbierať iba mladé plodnice. V staršom štádiu začína jeho dužina mäknúť a stráca na kvalite.
Príbuzným druhom kozáka osikového je kozák žltooranžový (Leccinum versipelle). Nájdeme ho najčastejšie pod brezami. Od kozáka osikového sa odlišuje najmä tmavšími šupinkami na hlúbiku.
Ďalším veľmi podobným druhom je kozák hrdzavejúci (Leccinum aurantiacum), známy aj pod starším názvom kozák dubový, ktorý väčšmi vystihoval tento druh. S kozákom hrdzavejúcim sa totiž najčastejšie stretávame v listnatých lesoch, kde rastie najmä pod dubmi alebo inými drevinami. Od predchádzajúcich dvoch druhov ho bezpečne spoznáme podľa hrdzavohnedých šupiniek na hlúbiku. Vo vyšších polohách, v oblasti výskytu smrekových porastov, nájdeme ďalší príbuzný druh – kozák smrekový (Leccinum piceinum). Rastie výlučne pod smrekmi, kde patrí medzi zriedkavé druhy.
Ešte vzácnejší je kozák sosnový (Leccinum vulpinum), s ktorým sa iba zriedkavo môžeme stretnúť v rozsiahlejších borovicových lesoch. Všetky už spomenuté kozáky sú vzhľadovo veľmi podobné a len máloktorý hubár ich vie aj druhovo rozpoznať. To však neprekáža, pretože svojimi chuťovými vlastnosťami sú všetky vynikajúce a rovnocenné.
Text a foto Ing. Ľubor Čačko
