Horčica sprevádza ľudstvo už tisíce rokov a vôbec nie iba v kuchyni. Ľudia ju v minulosti používali aj ako liečivo na všemožné neduhy, od hadieho pohryzenia až po bubonický mor. Ukazuje sa, že sa pritom až tak nemýlili.
Recept je jednoduchý. Semená sa pomelú, zmiešajú s kyslou tekutinou, a to je v podstate všetko. Tajomstvo dobrej chuti sa však, ako vždy, skrýva v detailoch. Semienka ktorého druhu? Pomlieť na jemno, na hrubo? Zmiešať s vodou, octom, vínom? A čo ďalšie prísady? Možností je toľko, že táto pochutina sa nám len tak ľahko nepreje.
Čierna, biela, hnedá
Horčica patrí do veľkej a významnej čeľade kapustovitých (Brassicaceae). Tá okrem horčice zahŕňa mnoho iných bežných druhov zeleniny a bylín, napríklad kapustu, karfiol, kaleráb, reďkovku, brokolicu, žeruchu alebo pastiersku kapsičku. Patrí do nej aj nenápadná arábkovka Thalova (Arabidopsis thaliana), ktorá sa v roku 2000 stala prvou rastlinou so známym (osekvenovaným) genómom na svete. Kapustovité majú typickú štruktúru kvetov, ktoré majú zvyčajne štyri voľné kališné lístky a štyri striedavé okvetné lístky rozmiestnené do kríža. Mávajú vzpriamené stonky, ktoré bývajú pokryté jemnými chĺpkami nazývanými trichómy.
Horčica je jednoročná bylina s dlhými rozvetvenými stonkami s dĺžkou približne 90 cm až 1,5 m a strapcami žltých kvetov usporiadaných do chocholíkov (typ súkvetia, v ktorom sú dolné postranné ramená predĺžené a kvety sa tak dostávajú do jednej roviny). Pestujú sa tri hlavné odrody: horčica čierna (Brassica nigra), pôvodom z južnej Európy a Ázie, má laločnaté, chlpaté listy a čierne semená. Horčica hnedá (Brassica juncea), pochádzajúca z Indie, je odolná rastlina s väčšími semenami ako horčica čierna. Semená horčice bielej (Sinapis alba) sa vyznačujú bledožltou farbou. Existuje aj horčica poľná (Sinapis arvensis), ktorá rastie hojne v prírode, ale považuje sa za burinu.
Všetky kapustovité rastliny obsahujú chemické látky vytvárajúce ostré zlúčeniny, ktoré sú toxické pre mnohé organizmy a slúžia ako obrana proti bylinožravcom.
Prvé európske korenie
Chuťovým pohárikom Homo sapiens sa však neubránili. Podľa rôznych archeologických nálezov horčicu, ktorá nie je náročná na pestovanie a v miernom pásme rastie zvyčajne ľahko a dobre, oceňovali už ľudia v kamennej dobe. Semená horčice sa našli v hrobke egyptského faraóna Tutanchamóna a svoj vlastný recept mali aj Sumeri v Mezopotámii. Tí rozomieľali horčičné semená na kašu a zmiešavali s verjusom – výrazne kyslou šťavou z nezrelého hrozna. Mimochodom, práve takúto receptúru o niekoľko tisícročí neskôr napodobnili mnísi v meste Dijon v Burgundsku.
Ešte pred nimi však starovekí Rimania miešali rozomleté semená horčice s vínom na pastu, ktorá konzistenciou i chuťou veľmi pripomínala to, čo si pod horčicou predstavujú ľudia modernej éry. Napokon, Rimania jej dali aj meno: mustum bola šťava z nekvaseného hrozna a ardens je po latinsky ohnivý. Tak vzniklo anglické slovo mustard, portugalské mostarda, španielske mostaza či francúzske moutarde. Vďaka rímskym légiám sa pestovanie horčice rozšírilo do provincie Galia na území súčasného Francúzska, na Pyrenejský polostrov a neskôr aj do Británie. Horčica sa tak stala celoeurópsky známou pochutinou dávno predtým, ako na náš kontinent prenikol Hodvábnou cestou z Ázie obchod s exotickým korením.
Prečo je štipľavá
Pikantná chuť horčice vzniká chemickou reakciou, ktorá sa aktivuje, keď sa semená rozdrvia a zmiešajú so studenou tekutinou. Obsahujú totiž zlúčeninu nazývanú sinigrín v horčici čiernej alebo sinalbín v horčici bielej, ktorý je o čosi jemnejší. Sinigrín a sinalbín sú glukozinoláty – fytochemikálie s obsahom síry, ktoré pomocou enzýmu myrozináza po styku s tekutinou vytvárajú horčičný olej nazývaný allyl-izotiokyanát (AITC, chemický vzorec CH2CHCH2NCS). Práve AITC je to, čo dodáva horčici jej typickú dráždivú chuť.
Kapustovité rastliny vytvárajú viac ako 40 z celkového počtu 130 známych glukozinolátov. Preto sa všetky vyznačujú väčšou či menšou mierou ostrosti, ktorú si však netreba pliesť s ostrosťou pálivých paprík. Kapsaicín, ktorý obsahujú čili papričky, má iné zloženie a páli hlavne na jazyku, na rozdiel od oleja AITC z horčice, reďkovky, chrenu či japonského zeleného chrenu wasabi. Ten vám skôr prečistí dýchacie cesty a dutiny.
Na mieru štipľavosti horčice vplýva typ semien: žlté sú jemnejšie, zatiaľ čo hnedé a čierne semienka sú ostrejšie a pikantnejšie. Kyslosť tekutiny použitej pri výrobe zasa určuje, ako rýchlo sa budú rozkladať enzýmy, ktoré jej dodávajú pikantnú chuť. Horčice vyrobené s octom mávajú trvácnejšiu, ale jemnejšiu chuť, kým horčica vyrobená z vody bude mať viac chuti, ktorá však dlho nevydrží.
R
