Nikdy never chemikovi, ktorý nevie variť. Čo sa stane, keď pustíte do kuchyne niekoho, kto sa vyzná v chémii? Bude výsledkom chutné jedlo alebo explózia?
Z chemického pohľadu nie je jedlo nič iné ako zmes chemických zlúčenín, takže jeho prípravu môžeme považovať za najvyšší stupeň empirickej aplikovanej chémie. Pracujeme v špecializovaných laboratóriách zvaných kuchyne, kde používame štandardné chemické postupy, najmä váženie a rôzne spôsoby zahrievania, ktoré vedú až k chemickej premene alebo vzájomnej reakcii rôznych zložiek jedla.
V tejto knihe nájdeme popis dejov, ktoré spravidla nevedomky, iba na základe skúseností, spôsobujeme pri príprave pokrmov. Pochopíme, čo prebieha v našich hrncoch, panviciach, kotlíkoch a pekáčoch z hľadiska chémie. Zistíme, aké chemické reakcie prebiehajú a ako ich môžeme ovplyvniť. Súčasná výučba kuchárstva funguje skôr vo východnom štýle sleduj majstra než západným analytickým prístupom. Nič proti orientálnym metódam, aj tie prinášajú dobré výsledky. No práve analytický prístup k problému je to, čo umožnilo zásadný vzostup našej civilizácie. A trochu analytického pohľadu sa do kuchyne pokúsi vniesť táto knižka.
Poznanie chémie z nikoho neurobí geniálneho šéfkuchára, na to treba aj talent. A geniálny šéfkuchár si vystačí so skúsenosťou, nepotrebuje poznať zákony chémie, aby uvaril skvelé jedlo. Ak však niekto vie, čo mu presne prebieha pod rukami, dokáže to lepšie riadiť a ovládať, kvalifikovane (a nielen skusmo) meniť podmienky a ľahšie naprávať chyby a omyly – alebo sa im úplne vyhnúť.
Z vlastnej skúsenosti môžem potvrdiť, že poznanie chémie mi pomohlo zachrániť prekyslenú omáčku. Nadbytočný ocot som zneutralizoval opatrným pridávaním roztoku jedlej sódy. Bublalo a kypelo to hrozivo, ale chuť sa zlepšila. Nedeste sa, nešlo o nič iné ako o reakciu octu s jedlou sódou (čiže učene kyseliny octovej s hydrogénuhličitanom sodným): CH3COOH + NaHCO3 → CH3COONa + CO2 + H2O.
Oxid uhličitý CO2 z omáčky vybublal von, čím som nepatrnou mierou prispel k ohriatiu planéty Zem, pretože ide o skleníkový plyn. Octan sodný CH3COONa nie je kyslý, takže omáčka bola zachránená!
Aj keby vám poznatky z tejto knihy v kuchyni vôbec nikdy nepomohli, predstavuje poznanie hodnotu samo osebe. Rozumieť, čo presne nám prebieha pod rukami, je jednoducho zaujímavé, zábavné, je to cool a je v tom aj kus dobrodružstva. Okrem toho môžete zapôsobiť na svojich partnerov či priateľov, keď odborne porozprávate o Maillardovej reakcii prebiehajúcej na panvici pri príprave steaku. A získavanie nových poznatkov aktivuje oblasť mozgu zvanú centrum odmien, ktorá vyvoláva príjemné pocity.
Kniha vám pomôže nezaradiť sa medzi 39 % opýtaných pri prieskume týkajúcom sa chemofóbie, ktorý prebehol v roku 2019 v niektorých krajinách západnej Európy. Uvedená časť respondentov by najradšej žila vo svete bez chemických zlúčenín (Siegrist & Bearth, 2019). Bol by to veru trudný svet, tvorený fotónmi a občasnou časticou kozmického žiarenia. Útechou nám môže byť, že naša vlastná existencia by v ňom bola vylúčená.
Ako hovorieval významný československý elektrochemik, už zosnulý profesor Jiří Koryta, chémia je vlastne iba hypertrofované odvetvie fyziky. Fyzika chémiu obklopuje zo všetkých strán. Všetky procesy, pri ktorých sa nemení zloženie molekúl, patria do fyziky. Súčasťou fyziky zvanej jadrová sú premeny atómových jadier. Chémii patria iba procesy zahŕňajúce tenkú vrstvu elektrónov na povrchu atómu, tzv. valenčné elektróny. Aj to málo, čo sa deje s elektrónmi hlbšie vo vrstvách bližšie k jadru, patrí do fyziky. Či sa pozeráme nahor alebo nadol, všade samá fyzika. K vydeleniu chémie ako samostatnej vedy došlo z čisto praktických dôvodov, nie z nejakej vnútornej logiky prírody. Jednoducho sa v priebehu histórie ukázalo z nášho pohľadu šikovné najrôznejšie zlúčeniny miešať, zahrievať ich, taviť a inak trápiť – a sledovať, čo sa bude diať. Výsledkom boli napríklad chutnejšie upečené mäso, vyleptaná diera, nové farbivo alebo výbuch pušného prachu.
K vyčleneniu chémie ako samostatnej vedy z fyziky došlo aj preto, že náš svet je svetom chemických reakcií. Prebiehajú v telách ľudí, ostatných živočíchov i rastlín okolo nás, v atmosfére a v dostatočne dlhom časovom horizonte aj v horninách pod našimi nohami. Pre hypotetické mysliace živé bytosti založené na kryštáloch by rolu chémie hrala náuka o kryštáloch, čiže kryštalografia.
Pri práci v chemickom laboratóriu sa postupy čisto chemické a fyzikálne navzájom kombinujú, prelínajú a dopĺňajú. Úplne bežné kuchárske úkony ako miešanie, krájanie, mletie, drvenie, hoci ide o postupy čisto fyzikálne, hojne využívame aj v chemických laboratóriách či prevádzkach. Pri varení občas siahneme aj po zvýšenom tlaku v papiňáku, čiže tlakovom hrnci (Papinov hrniec), ktorý ovplyvňuje aj chemické procesy. Každá chemická reakcia prebieha v určitom fyzikálnom prostredí, ktoré ovplyvňuje a ktoré zasa ovplyvňuje ju.
Kniha vyšla vo vydavateľstve Grada v roku 2021.
Súťažná otázka
Ak nám do 31. januára 2023 pošlete správnu odpoveď na otázku:
Za čo je v kuchyni zodpovedná Maillardova reakcia?
zaradíme vás do žrebovania o knihu Ondřeja Dvořáka: Chemie na talíři z vydavateľstva Grada.
Svoje odpovede posielajte na adresu redakcie: odpovednik@quark.sk alebo Quark, Staré grunty 52, 842 44 Bratislava 4.
