Španielski dobyvatelia, a o čosi neskôr aj ľudia z iných končín našej planéty, získali od pôvodných obyvateľov nového sveta okrem poľnohospodárskych plodín ako kukurica či zemiaky ešte dve dôležité rastliny – tabak a kakaovník.
Stará mexická legenda hovorí, že plody kakaovníka sú darom aztéckeho boha Quetzalcoatla, opereného hada, ktorý naučil ľudí pripravovať nápoj xocolatl (vyslovuje sa šokolatl).
Rozšírenie kakaa
Keď španielsky dobyvateľ Hernán Cortés (1485 – 1547) priviezol v roku 1524 na španielsky dvor zo Strednej Ameriky kakao, nikto netušil, že z horkastého posilňujúceho nápoja, ktorý pili tamojší obyvatelia – Mezoameričania už pred vyše 2 600 rokmi, sa stane milovaná i preklínaná maškrta. Pochutina, bez ktorej si mnohí vôbec nedokážu predstaviť súčasnú západnú civilizáciu. Na rozdiel od Indiánov, u ktorých boli kakaové bôby súčasťou náboženských rituálov a určitý čas mali medzi Aztékmi aj funkciu platidla (jeden otrok mal hodnotu až sto kakaových bôbov), našli v Európe prozaickejšie využitie.
Spočiatku Európania horkému kakau získanému z týchto zvláštnych plodov na chuť neprišli. No stačilo do horúceho nápoja pridať cukor a čokoládová pochúťka považovaná aj za liek, si následne podmanila celú Európu. Zrejme až postupne milovníci tejto pochutiny využili skúsenosti domorodcov, ktorí pre svojich panovníkov pridávali do božského nápoja servírovaného v zlatých pohároch okrem samotného kakaového prášku aj kakaové maslo, vanilku, med, prípadne ďalšie ingrediencie. Tajomstvo výroby čokoládového nápoja si uchovali po celé 16. storočie Španieli. Najmä prostredníctvom vyhnaných Maurov a Židov sa onedlho začala horkosladká pochúťka variť aj v Taliansku, Francúzsku a ďalších krajinách. Vo Švajčiarsku vznikli prvé špecializované čokoládovne až začiatkom 19. storočia, pričom niektoré svetoznáme firmy existujú do súčasnosti.
Sladká závislosť
Pretože Latinská Amerika nestačila pokrývať rastúci dopyt po kakaových bôboch, začali koloniálne mocnosti už od 17. storočia rozširovať pestovanie kakaovníka do svojich kolónií v rôznych kútoch sveta s vhodnou tropickou klímou. Postupne sa od 19. storočia až 70 % celosvetovej produkcie kakaa sústredilo do západoafrických krajín.
Treba zdôrazniť, že až v 19. storočí sa v Európe začali usušené kakaové semená pražiť, šúpať a mlieť na kakaový prášok, ktorý obsahuje do 53 % tuku. Z neho sa pripravovalo nielen kakao a horúci čokoládový nápoj, ale po zmiešaní s kakaovým maslom, cukrom, prípadne aj sušeným alebo kondenzovaným mliekom vznikla čokoláda v pevnej forme odlievaná do typických tabuliek (od roku 1847). Pri pravidelnej konzumácii kakaa a čokolády vzniká slabá závislosť, tzv. čokoholizmus, ktorý má na svedomí hlavne alkaloid teobromín. Semená kakaa ho obsahujú v množstve 1,2 až 2,5 %. Kakaové maslo sa získava od roku 1826 v špeciálnom lise, ktorý zostrojil Holanďan Conrad van Houten (1801 – 1887). Kakaová drvina v ňom stratí až 27 % tuku. Tento rastlinný tuk sa topí pri teplote asi 30 °C a využíva sa často aj pri výrobe kozmetiky a vo farmaceutickom priemysle.
Spracovanie plodov
Elipsovité bobule sú 12 – 30 cm dlhé, do desať centimetrov široké, s hmotnosťou až 0,5 kg. Podľa kultivaru majú povrch hladký (pôvodný kultivar Criollo) alebo bradavičnatý s pozdĺžnymi brázdami (kultivar Forastero), so zelenou, žltou alebo oranžovou až fialovou šupkou. Podiel Forastera predstavuje viac než 85 % celosvetovej produkcie, na druhom mieste je kríženec oboch kultivarov Trinitário, najkvalitnejšia a najjemnejšia odroda Criollo sa pestuje len vzácne.
Po rozrezaní nájdeme v kakaovom plode asi 30 – 60 olejnatých semien (3 × 1 cm) obalených tenkou hnedou šupkou. V plode sú umiestnené v piatich pozdĺžnych ryhách okolo stredového vretena, pričom ich oddeľuje belavá dužina. V zrelosti sa mení na rôsolovitú bielu dreň s lahodnou aromatickou sladkokyslou ovocnou chuťou. Kakaové bôby sa oberajú úplne zrelé, potom sa semená fermentujú, čím sa zbavia drene, odbúra sa z nich horká chuť a zvýrazní sa ich aróma. Klasickým spôsobom sa potom sušia na slnku, pomerne často pred domom farmára, nezriedka aj na námestí alebo pred kostolom. Samozrejme, v moderných závodoch fungujú výkonné sušičky.
Nenápadný strom
Tak pred niekoľkými storočiami, ako aj teraz milovníci horúcej čokolády a neskôr aj najrôznejších čokoládových dobrôt, obyčajne nevedeli a nevedia, ako vyzerá rastlina, ktorá poskytuje potešenie ich chuťovým pohárikom, resp. aj mozgu.
Kakaovník pravý je drevina z čeľade slezovité (Malvaceae). Vedecký názov Theobroma cacao, teda božský pokrm (preklad slova theobroma pôvodne z gréčtiny) mu prisúdil Carl Linné (1707 – 1778). Strom najlepšie rastie v nížinách, prípadne až v pahorkatinách do 500 m n. m., darí sa mu len v rovníkových oblastiach s dostatkom zrážok. Vyžaduje si výživné pôdy a najlepšie prosperuje v zmiešaných sadoch, kde ho mierne tienia vyššie stromy. Moderné plantáže však obyčajne predstavujú len monokultúru s jedným – dvoma kultivarmi.
Väčšina ľudí by menší strom vysoký 4 – 15 m v tropickom pralese prehliadla. Nie je zaujímavý ani kožovitými kopijovitými listami, ani drobnými 1 – 2 cm veľkými ružovými kvetmi. Pozoruhodné je snáď len to, že kvety vyrastajú priamo na kmeni a hrubších konároch (tzv. kauliflória), čo neskôr uľahčuje farmárom zber plodov. Za rok sa ich na jednom strome urodí okolo 150 kusov a zarodený kakaovník je už podstatne nápadnejší.
Problémy pestovania
Okrem kakaovníka pravého rastie v Latinskej Amerike niekoľko desiatok ďalších kakaovníkov, z ktorých sa vzácne pestuje napríklad kakaovník veľkokvetý (Theobroma grandiflora), kakaovník dvojfarebný (T. bicolor) či kakaovník úzkolistý (T. angustifolia). V poslednom období sa zvyšuje záujem najmä o veľké drevnaté plody prvého z nich, známeho aj ako cupuazú.
Zo semien tohto kakaovníka, ktorý pochádza z Amazónie, sa tiež vyrába kakao a kakaové maslo. Keďže obsahujú aj alkaloid teakrín, ktorého účinky sú málo preskúmané, výrobky z neho treba konzumovať s mierou. Pretože prešľachtené kultivary kakaovníka pravého často trpia chorobami, mohli by sa divorastúce druhy rodu Theobroma uplatniť pri šľachtení nových, odolnejších kultivarov.
Najviac ťažkostí prichádza pri pestovaní kakaovníkov pravidelne na konci tridsaťročného cyklu, keď stromy zostarnú a prestávajú rodiť. V rozvojových krajinách, najmä v Afrike, situáciu riešia aj tak, že plantáž jednoducho opustia a novú založia na mieste pôvodného pralesa. Preto kým si urobíme radosť čokoládovou maškrtou, uvedomme si aj tú skutočnosť, že práve súčasná vysoká produkcia kakaa výrazne prispieva ku každoročnej likvidácii tropických pralesov. Podľa niektorých zdrojov sa tento podiel pohybuje až okolo 14 %.
Text a foto RNDr. Jozef Májsky
