Ovos sa kedysi považoval za potravinu chudobných. No aj vďaka nemu ľudia prežili ťažšie obdobia. V súčasnosti prežíva veľký návrat a vracia sa aj do každodenného jedálneho lístka.
Ovos siaty (Avena sativa L.) je stará plodina. Prvé dôkazy o jeho výskyte siahajú do bronzovej doby. Pravlasťou ovsa sú pravdepodobne oblasti okolo Kaspického a Čierneho mora a Anatólia. V starej nordickej knihe Edda je ovsená kaša popisovaná ako pokrm bohov. Germánski bojovníci si ju varievali pred bojovou výpravou a antickí Rimania namáčali ovos do vína. Víno pili pred bojom a ovos dávali jesť koňom. Aj v našich klimatických podmienkach patril kedysi ovos medzi základné plodiny. Jeho pestovanie si nevyžadovalo najkvalitnejšie pôdy a zrno sa využívalo predovšetkým na kŕmenie hospodárskych zvierat, najmä koní. Vo forme polievok a kaší bol ovos hlavnou potravinou nižších sociálnych vrstiev a vďaka jeho vysokej výživovej hodnote mohli ľudia veľmi dobre prežiť. Koncom 18. storočia však ovos svoje významné miesto v strave európskych obyvateľov stratil. Až na prelome 20. a 21. storočia dochádza k jeho renesancii, keď lekári začali upozorňovať na jeho významné výživové a dietetické vlastnosti. Najmä krajiny Škandinávie využívajú zrno ovsa na prípravu kaší, raňajkových zmesí a pekárenských produktov (chlieb, sušienky, tyčinky a podobne), prípadne ovseného mlieka a oleja.
Voda je základ
Ovos patrí do skupiny tráv radu Poales a čeľade Poaceae (lipnicovité). Táto skupina zahŕňa druhy Triticeae (pšenica, jačmeň a raž) a Aveneae (ovos). Ovsu sa darí na všetkých pôdach, no najlepšie mu vyhovujú hlinité a ílovité pôdy s dostatkom vlahy. Počas vegetácie jej potrebuje pomerne mnoho, preto sa mu dobre darí v severných oblastiach mierneho pásma, v prímorských, ale aj horských oblastiach s dostatkom zrážok. Darí sa mu aj na zoraných lúkach, na vypustených rybníkoch či na rašelinových pôdach. V suchších a teplejších oblastiach sa ovos vyvíja skôr do slamy, pričom tvorba zrna pri nedostatku vlahy je veľmi slabá – zrno je tenké, s vysokým podielom pliev. Ovos má mohutný koreňový systém, čo mu umožňuje využívať aj menej prístupné živiny, a je pomerne odolný proti burinám. Jeho zber je náročný, pretože má dlhé vegetačné obdobie, čo najmä vo vyšších polohách môže byť ovplyvnené nepriaznivým počasím.
Potravina pre všetkých
Popularita ovsa je daná predovšetkým vysokým obsahom biologicky hodnotných bielkovín, priaznivým zložením sacharidov a vysokým obsahom vlákniny (prevažne β-D-glukánu), vitamínov B a E a množstva minerálnych prvkov. Potraviny na báze ovsa sa odporúčajú pri chorobách tráviaceho systému, v rámci nízkobielkovinových diét obličiek i pri cukrovke. Významné miesto zaujíma ovos vo výžive špeciálnych skupín populácie. V detskom organizme je ovos zdrojom pre bifidogénnu mikroflóru a jeho vláknina pozitívne ovplyvňuje črevnú peristaltiku. Pre starších ľudí, ktorí nemôžu prijímať naraz väčšie množstvo potravy a často majú problémy s prehĺtaním, je jemná štruktúra a vysoká výživová hodnota potravinových produktov z ovsa veľmi vhodná. Ovsené výrobky majú tiež mierne laxatívne účinky. Pre športovcov je ovos cenený pre vysoký obsah sacharidov, ktoré pokrývajú potrebu energie organizmu na pomerne dlhý čas. Zrno ovsa je bohaté aj na fytoestrogény. U žien tieto látky pomáhajú zmierňovať časté návaly horúčav v období prechodu, a preto sa im odporúča každý deň konzumovať 50 až 80 g ovsených vločiek. Prchavé fenolické zlúčeniny v zrne ovsa pôsobia ako antioxidanty a preventívne pri ischemickej chorobe srdca a rakovine. Enzýmovou degradáciou aminokyselín v ovse vznikajú látky podobné hormónom, napríklad dopamín a katecholamín, ktoré sú účinné pri depresiách a únave, a zvyšujú aktivitu a výkonnosť organizmu.
Základné zloženie
V zrne ovsa je najviac bielkovín zo všetkých obilnín (12 – 16 %). Sú ľahko stráviteľné a pre vysoký obsah esenciálnych aminokyselín majú zo všetkých obilnín najvyššiu biologickú hodnotu. Švédski vedci dokázali, že pozitívne pôsobia na trávenie najmä v žalúdku a v hrubom čreve a tiež znižujú výskyt syndrómu dráždivého čreva. Tuky tvoria 6 – 10 % ovseného zrna, čo je dva- až štyrikrát viac ako v iných obilninách. Pre vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín a esenciálnych mastných kyselín majú preventívne účinky pri civilizačných, najmä kardiovaskulárnych a zápalových chorobách. Hlavnou zložkou zrna je škrob. V priebehu trávenia sa štiepi na glukózu, ktorá poskytuje nevyhnutnú energiu pre centrálny nervový systém. Zrno ovsa je ľahko stráviteľné a telo ho rýchlo premení na energiu, pričom energia sa uvoľňuje pomaly. Pomaly a plošne stúpa aj hladina glukózy v krvi, čo je vhodné pre diabetikov, ktorí by mali ovos jedávať denne. Polysacharidy potravinovej vlákniny tvoria v zrne ovsa 20 – 35 %, čo je takmer rovnako ako v ryži natural a o dve tretiny viac ako v pšenici. Vláknina znižuje hladinu cholesterolu a glukózy v krvnom sére. Denne sa odporúča konzumovať 40 – 50 g ovsených otrúb alebo 80 – 100 g ovsených vločiek, čo pri pravidelnej konzumácii minimálne jeden mesiac spôsobuje pokles hladiny cholesterolu o päť percent.
Ak chcete mať prístup aj k exkluzívnemu obsahu pre predplatiteľov alebo si objednať tlačenú verziu časopisu Quark, prihláste sa alebo zaregistrujte.
RNDr. Michaela Havrlentová, PhD.
NPPC-VÚRV v Piešťanoch FPV
UCM v Trnave
Foto Pixabay
