Možno povedať, že takmer akékoľvek jedlo dostane pre konkrétneho stravníka správnu chuť či príchuť až po pridaní vhodných dochucovadiel.
Môže ísť o tie najbežnejšie dochucovadlá, akými sú napríklad soľ, korenie či mletá paprika, ale aj o olivy, oleje, ocot či rôzne sladidlá. O dochucovadlách má bežný stravník skúsenosťami získanú predstavu o ich chuti a o vhodnom dávkovaní. Inak je to však s dochucovadlom, ktoré nie je pre každého. Ide o čili papričky, ktoré sa konzumujú čerstvé, sušené, marinované, pečené, grilované, celé i mleté. Ich vlastnosťou je, že vás v ústach poriadne štípu. Konzumenti čili papričiek však nemôžu ani len odhadnúť, ako veľmi ich budú štípať konkrétne čili papričky, ktoré dostali na stôl. Existujú totiž desiatky odrôd, pričom tie najštipľavejšie vyvolávajú až tisíckrát intenzívnejší pocit pálenia než tie najslabšie. Reštaurácie nemali doteraz zariadenia, ktoré by stupeň štipľavosti čili papričiek stanovili, a tak nemohli hosťa informovať o tom, aké pálenie ho čaká.
V budúcnosti to môže byť inak, pretože tím docenta Warakorna Limbuta z thajskej Prince of Songkla University vyvinul prototyp kompaktného merača stupňa štipľavosti papričiek. Prístroj má jednorazové elektrochemické snímače na báze papierových prúžkov obsahujúce grafénové nanodoštičky dopované arómami dusíka. Meranie prebieha tak, že vysušená vzorka čili sa vloží do roztoku obsahujúceho etanol, zmesou sa zatrasie a kvapka tekutiny sa kvapne na spomínaný prúžok. Vtedy vstupuje do hry kapsaicín, rastlinný alkaloid zodpovedný za štipľavú chuť papriky. Kapsaicín vo vzorke oxiduje pri styku s grafénom a dusíkom, pričom sa generuje elektrický prúd – čím vyššia je koncentrácia kapsaicínu, tým intenzívnejší je elektrický prúd. Výsledná informácia sa prenáša na displej smartfónu, ku ktorému je pripojený unikátny detektor štipľavého účinku. Štipľavosť sa meria v jednotkách SHU (Scoville Heat Unit), a to na stupnici, ktorú navrhol už v roku 1912 americký chemik Willbur L. Scoville. Najmenej štipľavá odroda Poblano má 1 000 – 2 000 SHU, u nás známe Habanero má 100 000 – 350 000 SHU a najštipľavejšia odroda Dragon’s Breath (dych draka) má až 2 480 000 SHU.
RM, foto Empa, Pixabay
