Niekto tam ide preto, aby zahnal hlad, iní sa tešia, že ich niekto pri jedle obslúži, ďalší objavujú miestne špeciality a exotické kulinárske zážitky. Lenže či už jedálnemu lístku kraľuje segedínsky guláš alebo ryba fugu, ktorej neopatrná príprava každoročne pripraví o život v Japonsku desiatky labužníkov, vždy ide o ten istý druh zariadenia.
Reštaurácie majú v rodokmeni staroveké vývarovne pre masy, aj honosné stredoveké hostiny pre panstvo. Líšia sa v podstate iba podľa toho, ku ktorému z týchto zdrojov sa chcú priblížiť viac.
S laserom za chrbtom
Približne 75-tisíckrát počas života si sadáme k jedlu, a nikdy nás to nenudí. Je to zázrak, tvrdí Paco Roncero, šéfkuchár ocenený dvoma michelinskými hviezdičkami, ktorý v roku 2014 založil na ostrove Ibiza v Stredozemnom mori reštauráciu Sublimotion. V každom prípade keby si chcel niekto k jedlu pravidelne sadnúť v Roncerovej reštaurácii, iba na stravu by počas života minul viac ako 160 miliónov eur.
Každý návštevník zaplatí približne 2 200 eur za (jedlý) lístok – miestenku k jedinému stolu reštaurácie pre dvanásť hostí. Menu obsahuje asi dvadsať chodov a trojhodinová hostina sa odohráva v miestnosti prešpikovanej laserovou a audiovizuálnou technikou, ktorá neustále mení kulisy okolo stola. Jedlo sa mení v závislosti od kulís: hostia konzumujú ryby a mušle uprostred virtuálneho oceánu, krevety na palube Orient expresu, šalát uprostred záhrad, súčasťou menu sú VR okuliare, pomocou ktorých môžu zažiť virtuálny zoskok padákom… Nevnímame sa ako reštaurácia, uviedol P. Roncero, keď mu v roku 2015 austrálsky portál news.com.au pripomenul, že Sublimotion je najdrahšou reštauráciou na svete.
Sila konformity
Patrí takmer k bontónu neuznávať reťazce typu McDonald´s za naozajstné reštaurácie. Ibaže takmer každý tam už aspoň raz bol. Reštauráciu rýchleho občerstvenia založili v roku 1940 v kalifornskom San Bernardine bratia Richard a Maurice McDonaldovci. V roku 2024 mala firma po celom svete 41 822 prevádzok (43 z nich na Slovensku), v ktorých podľa štatistík z roku 2020 každý deň obslúžili približne 25 miliónov hostí.
Základom ich úspechu je antitéza exkluzivity: bratia McDonaldovci prišli s obmedzeným jedálnym lístkom a rýchlym varením v štýle montážnej linky. Hoci prevádzky sa snažia do určitej miery prispôsobovať svoje menu lokálnym zvláštnostiam, Big Mac vyzerá a chutí všade na svete rovnako a hlavným atribútom je tiež rýchlosť obsluhy. Keby exkluzívna reštaurácia pôsobila vizuálne lacno, bolo by to v jej neprospech; reťazcom to, naopak, pomáha budiť dojem dosiahnuteľnosti. K plastom postupne pribúdajú udržateľné materiály ako krížovo vrstvené drevo, rozoberateľné a recyklovateľné komponenty, solárne panely a LED osvetlenie. Návštevníci však aj naďalej očakávajú mleté hovädzie a predvídateľnosť, nie dusíkom chladený panenský olej a virtuálnu realitu.
Bujóny pre bohov
Praotcom podnikov pre gurmánov aj pre masy bol parížsky predavač polievok Antoine Boulanger, ktorý pred 260 rokmi, v roku 1765, nad dvere svojho podniku zavesil nápis: Boulanger débite des restaurants divins (Boulanger predáva posilňujúce prípravky vhodné pre bohov). Slovo restaurant označovalo vývar obnovujúci zdravie (z francúzskeho restaurer – obnoviť, osviežiť), no časom sa stalo synonymom pre podnik ako taký. Na rozdiel od hostincov, kde návštevníci dostali, čo bolo, u Boulangera si mohol každý objednať z jedálneho lístka s výberom jedál. Novinkou bolo i to, že hostia mohli jedlo dostať kedykoľvek, nie už iba vo vyhradených časoch.
Podľa gastronomickej encyklopédie Larousse Gastronomique bol však Boulangerov podnik príliš jednoduchý, kým prvou parížskou reštauráciou hodnou tohto mena bola až Grande Taverne de Londres, otvorená v roku 1782. Antoine Beauvilliers sa už okrem jedálneho lístka sústredil aj na prostredie: miesta pri individuálnych stoloch, úslužní čašníci a majiteľ chodiaci medzi hostí, aby im osobne odporúčal výber jedál a vín… V roku 1804 mal Paríž už viac ako 500 reštaurácií, v ktorých sa rodili tradície slávnych šéfkuchárov a ich receptov.
R
